BIJLAGE: chocoladefiguren

Dit is de bijlage bij het nieuws van Februari 2011.


de geboorte van chocoladefiguren
de chocolade
de vorm
Frankrijk
Duitsland
Nederland
materialen van chocoladevormen
het vormen van chocolade

 

**********

De geboorte van chocoladefiguren

Nederlands Bakkerijmuseum | Februari 2011

 

Het was onder het bewind van de Franse koning Louis-Philippe (1830-1848) dat de chocolatiers op zoek gingen naar vaste chocolade waarvan in vormen personages, dieren, planten of voorwerpen gemaakt konden worden. De drinkbare chocolade was door de Azteken in Mexico ontdekt en door de Spanjaarden in de 16de eeuw geïntroduceerd in Europa. Tot in de 19de eeuw werd chocolade bijna uitsluitend als vloeibare drank geconsumeerd. De bijtchocolade was een rariteit en nog geen artikel dat in fantasievormen werd aangeboden.


naar boven
 

 

De chocolade

De chocolade die gebruikt wordt om holle figuren te maken moet vloeibaar en stroperig zijn om zich goed in de vorm te kunnen verdelen. Dit resultaat wordt alleen bereikt als de chocolade voldoende cacaoboter bevat. Aangezien de chocolade alleen de binnenkant van de vorm bedekt, spreekt de chocolatier van dekchocolade.

 

naar boven
 

 

De vorm

De chocoladevorm moet gemaakt zijn van een materiaal dat een snelle afkoeling van de vloeibare chocolade bevordert. Het moet aan de chocolade een mooie glans geven en daarnaast hygiënisch, schokwerend en prijsgunstig zijn. De vervaardiging van chocoladevormen was handwerk waarbij metaal om een mal werd gehamerd. In 1825 begon Felix Gomme te persen met een schroefpers, een procedé dat zich door de jaren heen verder zou perfectioneren.

 


Schroefpers voor metaalbewerking

 

naar boven
 

 

Frankrijk

De oudste namen van fabrikanten van metalen vormen voor chocolade zijn te vinden in Frankrijk. Het gaat hier om de ateliers van de firma Pinat en de firma Cadot. Pinat opende zijn atelier in 1820 in Parijs en begon met de productie van blikken vormen ter vervanging van de kostbare koperen modellen. Tot 1833 vervaardigde blikslager Pinat niet mechanisch uitgeperste blikken vormen voor patissiers. Deze vormen werden uitgehamerd. Cadot liet zich in 1826 registeren als 'Tingieter'. Hij vervaardigde vanaf 1848 naast tin ook vertind ijzer voor fabrikanten van suikerwaren, ijs en chocolade.

 

Vertind ijzer

 


Catalogus voor chocoladevormen

 

In 1832 vestigde zich de uit Bretagne afkomstige Jean-Baptiste Létang aan de rue Quincampoix in Parijs en ging daar van start met de verkoop van vormen in vertind ijzer. De vormen betekenden een ware technische innovatie. Vader Létang had de vakkennis geleerd van zijn buurman, een koperslager, die hem de raad gaf persmachines te gebruiken voor de productie van chocoladevormen uit één stuk. Het vertinnen ervan gebeurde na het persen.

Onder het bewind van Louis Philippe, die orde en liberalisme stimuleerde, werd Létang aangemoedigd zijn zaak verder uit te bouwen waarbij een extra steun in de rug de groei van het aantal chocolatiers was. Dankzij het uitstekende vakmanschap van Létang en zijn hang naar perfectionisme wordt de firma Létang de belangrijkste in zijn soort. Het jaar 1832 mag dus gezien worden als een mijlpaal in de geschiedenis van de chocoladevormen.

 


Koperslager

 

De prijzen van de vormen bleven hoog. In 1877 kostte een model van een geweer 25 Franse Francs; vijf maal het dagloon van een arbeider uit de blikslagerij. De winsten op de verkoop van luxechocolade zorgden er voor dat de chocolatiers konden blijven investeren in hun machinepark. Rond 1922 gaat Létang nikkelpleet gebruiken voor de vervaardiging van vormen. Nikkelpleet is staalplaat bekleed met dunne lagen nikkel en veel minder slijtsgevoelig. Het begon aan een concurrentieslag met het vertinde ijzer dat tin terzijde had geschoven. In 1955 worden de eerste proeven gedaan met het plastificeren van metalen vormen. De vormfabrikanten vonden het Franse woord 'mouliste' uit voor de blikslagers die zich hadden gespecialiseerd in het maken van vormen.

 

naar boven
 

 

Duitsland

 

De oudste Duitse chocoladevormen fabriek is die van Hermann Walter uit 1866, die zijn opleiding kreeg bij Létang, dertig jaar na de oprichting van de Franse bedrijven.

 

 

Duitsland zou de meest geduchte concurrent van Frankrijk worden op het vlak van de chocoladevormen. De grootste chocoladevormen fabriek van Duitsland maar ook mondiaal werd in 1870 gestart door Friedrich Anton Reiche. In 1900 verschafte zij werk aan 800 arbeiders en in 1914 was dit aantal uitgegroeid tot 1800. Reiche gaf catalogi uit in vier talen en de collectie bestond rond 1914 uit 12.000 verschillende modellen. In dat zelfde jaar produceerde Létang er amper 3200.

 

Friedrich Anton Reiche en kleinzoon

 

 

 

 


Fabriekscomplex Anton Reich

 

naar boven

 


Nederland

In 1921 stichtte Cornelis Pieter van Battum in Delft een chocoladevormen fabriek die in 1927 werd verplaatst naar Tilburg. Begin jaren ’30 nam Van Battum het in Helmond gelegen filiaal van de Duitse firma Riecke & Co over.


foto rechts: Cornelis Pieter van Battum

 

Het Nederlandse bedrijf beleefde moeilijke tijden in de crisisjaren en tijdens de Duitse bezetting. Pas na 1945 kon het bedrijf zich helemaal ontwikkelen. De vormenfabriek uit Tilburg moest het hoofd bieden aan de Duitse concurrentie en verving vertind ijzer door roestvrij staal. Zij haalden grote persen en veel personeel in huis. Anno 1965 telde het bedrijf 200 werknemers. In 1972 startte de vormenfabriek met de productie van doorzichtige kunststof vormen waarvan de fabricage minder arbeidsintensief veeleisend was en waardoor het aantal arbeidskrachten naar 65 konden worden teruggebracht.

 

naar boven
 

 

De materialen gebruikt voor de fabricage van chocoladevormen

Van een chocoladevorm wordt verwacht dat deze een gepolijst en glanzend resultaat geeft en dat het materiaal waarvan de vorm is gemaakt de chocolade eenvoudig loslaat. Ook moet de vorm en vochtbestendig zijn. Daarnaast moet de vorm over een goede thermische geleidbaarheid beschikken. Om perfect op deze eisen in te spelen, is de chocoladevorm in de geschiedenis diverse keren van materiaal veranderd.

 

Tin

Roomijsvormen werden in de 18de eeuw gemaakt van tin. Als vanzelfsprekend werd dit materiaal aanvankelijk dus ook gebruikt voor de vervaardiging van chocoladevormen. De vormen waren echter dik en zwaar en door de uitzonderlijke kneedbaarheid van het materiaal gevoelig voor beschadigingen waardoor de fabrikanten op zoek gingen naar andere materialen.

 


IJsvorm van vertind lood.

 

Koper

In de 19de eeuw werden chocoladevormen grotendeels van koper gemaakt. Koper was echter zeer gevoelig voor lucht, vocht, warmte, vette stoffen, zuren en kon groene plekken krijgen die giftig zijn. In de 19de eeuw zochten Franse tinbewerkers naar een manier om tin op koper te fixeren. Rond 1820 slaagden zij er in verzilverd koper te vervaardigen. De beschermlaagjes waren echter kwetsbaar en het materiaal kostbaar.

 

IJzer of blik

Blik, een dunne plaat die tussen cilinders wordt gewalst en daarna aan weerzijden wordt vertind, beantwoorde al beter aan de hygiënische normen. Bovendien was blik veel goedkoper dan koper. De techniek van het vertinnen werd aan het einde van de 19de eeuw verbeterd dankzij de uitvinding van de elektrolyse. Nadeel was dat de dunne laag tin snel sleet en de vorm roestvlekken ging vertonen.

 

Vernikkeld staal

Tijdens de Eerste Wereld Oorlog ontdekken wapenfabrikanten een manier om de hardheid van staal te vergroten door toevoeging van een bepaalde hoeveelheid nikkel en chroom. Deze legering was niet giftig, gaf een goede warmtegeleiding en was duurzaam. Vandaar ook deze meer vreedzame toepassing in de chocoladevormen industrie.

 

Roestvrij staal

Ook het roestvrij staal is een product dat afkomstig is uit de laboratoria van de wapenfabrikanten. Dit staal is sterk en bestand tegen krassen. Het kan in ieder gewenst model worden geperst en het is perfect bestand tegen roest.

 

Kunststoffen

De eerste kunststof die gebruikt werd voor het maken van chocoladevormen was bakeliet. Plexiglas, dat gebruikt werd voor het maken van vliegtuigvensters, leende zich ook perfect voor het maken van chocoladevormen. Nadelen zijn dat plexiglas smelt boven de 65°C, niet krasvrij is en kan gaan scheuren. In 1959 ontwikkelde Bayer een policarbonaat van zeer hoge kwaliteit. Deze kunststof kreeg de naam Makrolon. De grote voordelen van al deze kunststoffen kunnen als volgt worden samengevat: ze zijn licht, sterk, bestand tegen roest, niet giftig, geven een glanzend resultaat en zijn minder duur dan de klassieke materialen.

 


Chocoladevorm van makrolon.

 

naar boven
 

 

Het vormen van chocolade

 

De ambachtelijke chocolatier haalt de couverturepasta uit een ketel die opgewarmd wordt tot 45°C. De couverture wordt uitgegoten op een marmeren plaat en afgekoeld tot een temperatuur van 30-32°C. Hierbij wordt de pasta met een spatel in beweging gehouden. Dit procedé wordt tempereren genoemd. In 1915 werd de tempereermachine ontwikkeld, die er voor zorgt dat de chocoladepasta constant de juiste temperatuur behoudt. Bij het maken van een holle chocoladevorm gebruikt de chocolatier een vorm die is opgewarmd. Met een penseel brengt hij eerst een dun laagje chocolade aan waarna de twee helften van de vorm tegen elkaar worden gezet. Via een opening giet hij vervolgens de vloeibare chocolade in de vorm. Om er voor te zorgen dat de chocolade goed blijft kleven en er geen luchtbellen ontstaan, moet de chocolatier de vorm schudden. Op een rooster laat hij de vorm uitlekken. Is de chocolade gestold dan vindt verder afkoelen in een kunstmatig gekoelde kamer of koelkast plaats. Door het afkoelen gaat de chocolade in de vorm samentrekken en komt daardoor los van de vorm.

 


Vullen van een vorm en een eindresultaat in chocola.

 

Tekst: Fred Voskuil, Conservator

 

naar boven

 

 

 

 

 

 

 

 

Franse koning Louis-Philippe (1830-1848)